Temasider

Siden årsskiftet har Waguy-kjøtt hatt en framtredende plass på ti-retters menyen i Sørensens Familiestuer på Skagenkaien i Stavanger; «Grillet Kobe med shiitake-pastille, wasabimajones og asiatisk saus.»

- Et 40 grams stykke Waguy-entrecôte grilles raskt på ene siden og serveres med asiatisk tilbehør i en forrett, forteller kjøkkensjef Arnt Skjerve. Han legger til at det ikke er noe i veien for at lekkersultne Kobe-kjøtt-gjester kan få seg en hel biff. Hvis de er villig til å betale for den.

NB Sørensen er bare én av fire lokale restauranter i Stavanger som har satt den eksklusive råvaren på menyen. Også Craigs, Tango og Paparazzi har satt kjøttet på menyen.

På Craigs tilbyr kjøkkensjef Nikolai Lundsgaard Kobe-biff i baren:

- Jeg gjør minst mulig med en så enestående råvare; tilbyr den som 100 g eller 200 g biffer, servert klassisk med hjemmelaget pommes frites, rødvinsjy og wasabi-majones.

Villig til å betale

Både Skjerve og Lundsgaard har merket seg at stadig flere gjester kjenner begrepet Kobe-biff, og er villig til å betale den

Kjøkkensjef Arnt Skjerve gjør klar Kobe-biff som forrett i Familiestuene hos NB Sørensens Dampskibs-expedition i Stavanger.

høye prisen.

Den første leveransen på 30 kg kom til Stavanger rundt St. Hans i fjor. Slakter Albert Idsøe jr. har lenge drømt om å kunne tilby dette verdensberømte kvalitetsproduktet.

- Det er sikkert galskap å selge oksekjøtt til 1400 kr per kilo, men det er litt løye, medgir han. Men slakter Idsøe blir stadig utsolgt for produktet. Stamkunder er både privatfolk og lokale utesteder.

Albert jr. får stjerner i øynene hver gang han omtaler kjendisen: Kjøttet er perfekt marmorert. Slakteren foretrekker kjøttet tilberedt uten fiksfakserier, stekt helt til medium pluss. Men den japanske måten, tynne skiver med soyasaus, er også fortreffelig.

Smuglet okser

For det er japanerne å takke for denne himmelske munnfullen, Waguy-kveget. Japanerne holder den velsmakende hemmeligheten for seg selv. Men både i Australia og USA har de lurt til seg avleggere.

Historien vil ha det til at amerikanerne lyktes i å smugle ut fire okser i 1976, under mystiske omstendigheter. Etterkommerne ales opp og behandles på samme måte som de berømte japanske stamfedrene. «Vår» Kobe-biff er resultat av utvandringen til USA.

Massasje med sake, fôring med øl og musikk til arbeidet har vært nøkkelord i mytedannelsen rundt Wagyu-kveget.

For det finnes egentlig ikke noe Kobe-kjøtt, selv om både myten og japanerne gjerne vil. Produksjonen har vært konsentrert rundt byen Kobe, men kvegrasen finnes flere steder i Japan. Det er ikke byen, men rasen og den omsorgsfulle behandlingen i oppveksten som gjør forskjellen.

Fra trekkdyr til luksusdyr

Waguy betyr japansk kveg. Opprinnelig var det et arbeidsdyr som etter religiøse påbud hovedsaklig spiste vegetarfôr. Samuraiene var ikke ukjente med biffen. De mente at kjøttet gjorde dem godt. Så godt at krigere med store biffer innabords kunne avgjøre kamper.

Trekkdyret ble forvandlet til luksusdyr ved et tilfelle da kveget fra en orientalsk kvegrase ble krysset med andre raser for å produsere det optimale arbeidsdyret. Resultatet ble et særlig utholdende dyr, takket være en spesiell muskulatur som ga utsøkt fettmarmorering i kjøttet, med god, særpreget smak og utsøkt mørhet.

Ku-spa

Deretter gikk Waguy-kveget fra rismarkene og i opplag. Dyrene lever nå et fullstendig stillestående liv. Oppdrettet er et hemmelighetskremmeri.

Men myten om at Kobe-kveg lever som på et femstjernes hotell, fôres med øl og masseres med sake, er aldri blitt bekreftet. Eksperter har imidlertid uthulet myten ved å slå fast at fôret nok består mer av rug, hvete og sojabønner enn øl. Ølet blir mest brukt i varme, fuktige somre når appetitten faller.

Fôret gjør imidlertid liten forskjell, mener de samme ekspertene: Kvaliteten ligger i det genetiske, i den spesielle muskulaturen.

Men massasjen? Den er for velvære og utseende. Pelsen blir blank og dyret mer tiltrekkende på auksjon.

Luksusbiff til hjemmebruk: 330 g Kobe-kjøtt med røcdvinsjy og mandelpotetpuré. Et kongemåltid.

Eksportforbud

Japan har historisk sett vært et lukket samfunn. Og også for stoltheter som Waguy-kveget er det totalt eksportforbud. Kveget fra øya Mishima er til og med erklært som del av nasjonalarven. Rene Waguy-dyr finnes bare i Japan. Men eksportforbud er sjelden vanntette...

Hva gjør Waguy-kjøtt så spesielt? Mens vanlig oksekjøtt kan ha en fettprosent rundt 10, kan Kobe-biff inneholde opptil 50 prosent fett. En vanlig norsk biff kan ha en fettrand og marmoering, mens Kobe-biffen har en finmasket marmoering. I ekstreme tilfeller kan kjøttet være grålig på farge.

Kobe-biff er verken slankemat eller billigmat. Men fettet er stort sett sunt; det består av umettede fettsyrer, til forskjell fra annet oksekjøtt. Og med en Kobe-biff blir det helt klart; smaken sitter i fettet.

Storfe-oppdrettets svar på foie gras-tragedien?

Australieren David Warmoll i Queensland som blant annet sørger for Waguy-biff på danske steakhouses, har krysset Waguy med Aberdeen Angus.

- I motsetning til i Japan får mine dyr gå på beite de første 400 dagene, forteller han. Deretter slippes kveget inn i avlukker, der de har fri tilgang til mat.

I Danmark har dyrebeskyttelsen gjort forsiktige utfall mot Waguy-kjøttet, eller det de kaller storfe-oppdrettets svar på foie gras-tragedien.

I et intervju i Jyllandsposten får de svar fra psykolog Henrik Leslye.

- Forpinte dyr smaker ikke godt.

Stavanger Aftenblad 2007