Temasider

En lang kø av vel­voks­ne da­mer kjem­per seg fram til sce­nen. Der står Martin Jo­hans­son og smi­ler litt for­vir­ret. For to år si­den kun­ne han knapt bake hver­dags­brø­det til fa­mi­li­en. I dag flok­ker brødkresne sven­sker til kur­se­ne hans el­ler tren­ges for­an ta­ler­sto­len.

Da­me­ne i den­ne køen har tatt seg til mat­mes­sen uten­for Stock­holm for å få to spisestkjeer sur­deig med hjem, nok til ett brød; litt vann, litt rug­mel og luft. En gave verd 10 øre. Helt sur­rea­lis­tisk.

Drømmedag

Den sym­pa­tis­ke gra­fi­ke­ren hav­net til­fel­dig­vis i ram­pe­ly­set da han vek­ket til live alle hjemmebakere med blog­gen Pain de Mar­tin, Martins brød.

Han had­de fått en drøm­me­dag i ba­ke­ri­et på Rosendals Trädgårdscafé i 30-års­ga­ve av kona. Og er­fa­rin­ge­ne der­fra var så over­vel­den­de at de este over og ble sam­let opp i en blogg. Si­den har det gjæ­ret rundt ham.

– Og enda mer skjell­set­ten­de enn bake-eks­pe­ri­men­tet: Den blog­gen traff ti­tu­se­ner av and­re, ufor­løs­te hjemmebakere som bare ven­tet på et puff til å kom­me i gang, for­tel­ler han.

«Det är inte så noga», er man­tra­et fra ta­ler­sto­len – det er ikke så nøye. Det er kol­lek­tivt ha­ke­slepp i til­hø­rer­ska­ren; alle trod­de de måtte måle så nøy­ak­tig og vok­te mi­nut­te­ne i bakeprosessen for et plettfritt brød!

Det var unge menn i bar­sel­per­mi­sjon som Mar­tin Jo­hans­son som puf­fet i gang surdeigsvekkelsen i Sve­ri­ge. Men de som køet et­ter en smaks­prø­ve for­an surdeigseksperten Jo­hans­son på mes­sen Mote i Ma­ten i Stock­holm før jul, var godt voks­ne, er­far­ne hjemmebakere.

– Tre­n til du har inne brød­fø­lel­sen

Her står den grafiske de­sig­ne­ren med to års er­fa­ring som ba­ker og rå­der voks­ne hemmafruer med både 50 og 60 år på ba­ken. De fø­ler seg nes­ten lurt et­ter å ha fulgt bakebøker sla­visk, og holdt en ni­tid di­sip­lin over ba­ke­bor­det.

Han ble sta­dig mer «förvånad» jo mer han prøv­de: Med kjempeenkle mid­ler gikk det an å over­ras­ke med smak­ful­le brød: En di­gi­tal vekt, mel, vann, salt og sur­deig og/el­ler gjær er alt som skal til for­uten stei­ke­ovn.

En avan­sert el­te­ma­skin er over­flø­dig, så ba­king kan ut­fø­res på de enk­les­te hy­bel­kjøk­ken.

– For å bli en glad hjemmebaker, skal du fri deg fra tidstvang og påbud. Du skal tre­ne til du har inne brød­fø­lel­sen; å kun­ne kjen­ne når brø­det har he­vet fer­dig, når det trengs litt eks­tra ste­ke­tid el­ler om det er lurt å flyt­te ste­ke­pla­ten litt opp og ned i ov­nen. Jo mer du får inn fø­lel­sen, jo mor­som­me­re blir ba­kin­gen, og jo mer flek­si­bel blir du, fast­slår Mar­tin Jo­hans­son.

Martins favoritt

«Enklare bröd» he­ter høs­tens ba­ke­bok fra de­sig­ne­ren. Den kom­mer på norsk i år. I lik­het med for­ri­ge bok om sur­deigs­brød ble den en best­sel­ger. Og me­to­den og pro­ses­sen er lat­ter­lig en­kel:

Du rø­rer sam­men en jevn deig bare med en slik­ke­pott el­ler tre­sleiv. Så lar du den heve, mens du strek­ker litt i dei­gen inn­imel­lom. Så heves brød­em­net i et me­let ba­ke­hånd­kle. Det ste­kes knisprende sprøtt og flott.

– In­gen konstigheter, for­kla­rer ba­ke­ren: Du tren­ger ikke elte og kna for å fram­els­ke glu­ten. Du strek­ker den bare då och då, for å hjel­pe den litt på vei,

Surdeigbrødene er fort­satt Mar­tins fa­vo­ritt; de er let­te­re for­døye­li­ge, sur­dei­gen gjør det let­te­re å ta opp mi­ne­ra­le­ne i krop­pen. Men det blir god bakst av fer­dig­gjær også, un­der­stre­ker han. Og han er i godt sel­skap med sin besjelende in­ter­es­se; bog­gen hans har hatt over 3 ½ mil­li­oner be­søk si­den star­ten.

Først oppdaget hjemmebakerne surdeigsgleden, der­et­ter gjor­de tra­di­sjons­ri­ke steinovnsbakerier kjent at de all­tid had­de bydd på sur­deigs­brød. Nå star­tet de også å sel­ge surdeigsstartere til hjemmebakere.

Surdeig til salgs

Mr. Surdeig blir han kalt, så in­gen skal tvi­le på hva slags Mar­tin Johansson det er snakk om. Og han får en stor del av æren for den nye, sven­ske vek­kel­ses­be­ve­gel­sen, sur­dei­gen.

En­kel­te ba­ke­ri­er har i umin­ne­li­ge ti­der fort­satt å pro­du­se­re dis­se smak­ful­le, sun­ne brø­de­ne, med bare en li­ten fan­ska­re i kjø­pe­kret­sen.

Med Mar­tins blogg våk­net et so­ven­de pub­li­kum som ble sta­dig mer hek­tet på sunn­hets­bøl­gen. Nå duk­ker de fram som samtidshelter, de som har ma­tet sur­dei­ger i fa­mi­li­en i hund­re­vis av år, så kjæ­re familiemedlemmer at den bob­len­de dei­gen har fått navn.

Noen ba­ke­ri­er har al­li­ert seg med hjemmebakerne; har du ikke tålmodighet til å ven­te til sur­dei­gen bob­ler et­ter noen da­ger, kjøp den hos oss. Har du ikke en surdeigsleverandør på et hjør­ne nær deg, kan du også få kjøpt tør­ket sur­deig på net­tet.

Det drei­er seg ikke om noe ny­mo­tens på­funn. På Jesu tid kjøp­te de nep­pe kjø­pe­gjær i bu­tik­ken; likefullt sam­men­lig­ner Je­sus him­mel­ri­ket med en sur­deig.

Pap­pa­per­mi­sjon

Unge menn og god tid. Sur­deig og hel­se. Slik star­tet den mo­der­ne vekkelsen. I Sve­ri­ge var det unge menn i pap­pa­per­mi­sjon som fyl­te ti­den med hjem­me­ba­king. Slik kom også Mar­tin Jo­hans­son inn i vekkelsen.

I USA ble den bå­ret fram i The New York Times, i ar­tik­ke­len «No Knead Bread». Også i Norge har «skik­ke­li­ge» håndverksbrød blitt på mo­ten, til for­treng­sel for tilbudsbrød i plast­po­sen som var hverdagsbrødet hos folk flest noen tiår.

Mens Mar­tin Jo­hans­son, Jan Hedh og Heléne Jo­hans­son har ma­tet interessen for sur­deig blant sven­sker flest, har Ca­mil­la Plum og Claus Mey­er sti­mu­lert dan­ske­ne.

Her hjem­me har vi at­skil­lig å tak­ke Mor­ten Scha­ken­da og Åpent Bakeri for. Blant an­net san­sen for sunt brød og bakebøker å drøm­me seg vekk i!

Surdeig på rugmel

Surdeigen skal bob­le og luk­te syr­lig når den er klar for jobb.

Det­te er Mar­tin Johanssons oppskrift for ny­be­gyn­ne­re i surdeigskulten. Ta fram et skruglass, skyll den godt for å fjer­ne even­tu­el­le så­pe­res­ter. Bland i surdeigsbasisen og sett glas­set på et lunt sted på kjøkkenet, med lok­ket over, men ikke skrudd fast. Det skal sive luft inn til mel­blan­din­gen!

Dag 1 - om kvelden:

8 g – 1 ss – rug­mel

30 g – 2 ss – vann

Rør ut me­let i glas­set og la det hvi­le 2 døgn uten at du rø­rer innholdet. Rist glas­set forsiktig mor­gen og kveld.

Dag 3 - om kvelden:

8 g – 1 ss – rug­mel

Bland i det nye me­let og la det stå over nat­ten.

Dag 4 - om morgenen:

16 g – 2 ss – rug­mel

30 g – 2 ss – vann

Bland i mel og vann og la blan­din­gen hvi­le hele da­gen.

Dag 4 - om kvelden:

Nå vil sann­syn­lig­vis sur­dei­gen ha reist seg, be­gynt å bob­le og luk­te mildt syr­lig. Kon­sis­ten­sen er som sjo­ko­la­de­mous­se.

Sur­dei­gen er klar for opp­drag!

Steinovnsbakt rugbrød med surdeig.

Stavanger Aftenblad 2011

Les også:  Spøkelsesklatten