Temasider

Fiskehandleren Fredrik snakker rett fra både lever’n og rogna: Skrei? Den tynne og beinete torsken?

Hørte jeg riktig? Snakker han om kystens – ja, nasjonens! – stolthet? Fisken som elskes like salvelsesfullt av nordlendinger med sydvest og snadde som av parisiske kokker med høy hatt og forfinet gane?

Fredrik Møller kan godt gjenta, han.

Fredriks fisk

SKREI, SKREI, SKREI: ”Det er ikke skrei alt som selges som skrei. Svært mye er en helt annen torsk, men bransjen jukser fordi alle forlanger skrei."

Men før det skal jeg opplyse at fyren i 11 år har drevet high end-butikken Fredriks fisk i Sandvika, av mange, blant dem Hellstrøm, ansett for å være landets beste fiskehandel.

Den la han imidlertid ned denne uken. Han kan neppe beskyldes for å mele sin egen fiskekake.

”Skreien er oppskrytt langt over grensen til skandale. Den er en langdistanseløper, svømmer rundt i Barentshavet og strever seg helt ned til Lofoten for å gyte. Kroppen er deretter. Skrei er en helt hyggelig fisk, men er ikke den overlegne supertorsken alle skal ha det til.”

Levende reker i kjeften

Videre, og for ordens skyld, disse ordene faller mens vi sitter i byssa på M/S Mary, en 68 fots skøyte han har som sitt hjem og borg, for tiden fortøyd på Vollen i Asker:

”Dypvannstorsk fra Sørlandet – ah, den er fantastisk. Skinnet er nesten like hvitt som kjøttet, kanskje den beste fisken du kan få i Norge.

Fanget av rekefiskere, og når du åpner kjeften på dem er det fremdeles levende reker nedi der.”

(Artikkelen forsetter under bildet)

SKREI: ”Poenget er at myndighetene gjennom Eksportutvalget for fisk bare markedsfører en bestemt torsk, det er bare skrei, skrei, skrei. Presset er enormt, og nå vil alle ha skrei, bare skrei. På den måten ødelegges det for de andre torskestammene vi har her i landet.” (Foto: Monica Strømdahl)

Magisk fisk

Fredrik trekker en annen torsk opp av hatten. Borgundfjordstorsk fra Ålesund, også en magisk fisk.

Når Fredrik stiller grytidlig på Fiskehallen i Oslo, vill i blikket etter blodferske varer, er det særlig en type isoporkasser som får ham til å rykke.

”Står det M325 på kassen kommer den fra Gamle Ålesund Fisk, nå Marine Sales, og da triver jeg den til meg!”

Skrei, skrei, skrei

Mens fiskehandleren fra Helvete trekker pusten får jeg dette bildet i hodet: Fredrik som kaster en gjeng lofotfiskere over ripa på en sjark. De kan sjelden svømme, men for sikkerhets skyld griper Fredrik en åre og kliner til dem.

Ned til skreien med dere!

FISKEHANDLEREN: Fredrik Møller startet å selge reker som 12-åring. De siste 11 årene har han drevet high end-butikken Fredriks fisk i Sandvika, av mange, blant dem Hellstrøm, ansett for å være landets beste fiskehandel. (Foto: Monica Strømdahl)

”Neida, poenget er at myndighetene gjennom Eksportutvalget for fisk bare markedsfører en bestemt torsk, det er bare skrei, skrei, skrei. Presset er enormt, og nå vil alle ha skrei, bare skrei. På den måten ødelegges det for de andre torskestammene vi har her i landet.”

Mangler kunnskap

Fakta må på bordet, mener Fredrik. Det er kunnskap som mangler – både hos forbrukerne og hos butikkansatte i fiskediskene. Eller, når han sier det rett ut: Fisk er en eksklusiv og skjør råvare som krever fagfolk, folk må rett og slett skjerpe seg og danne kø utenfor de få fiskehandlerne som er igjen.

”Vil folk bedras? Vil de kjøpe lettsaltet torsk i butikken uten opplysning om at den har vært fryst. Ønsker folk å kjøpe oppdrettstorsk uten at de får vite hva det er?” spør Fredrik med tilgjort naiv mine.

Selv begynte Fredrik å selge reker som 12-åring, og når han nå stenger den eksklusive fiskebutikken i Sandvika, aner vi konturene av et nytt kort i ermet hans. Han vil ikke si noe ennå, men det ligger an til at hovedstadens fiskeelskere snart kan våkne til en gladnyhet.

Bransjen jukser

Men når vi først er i farta med skreisnakk, her er en ny saksopplysning:

”Det er ikke skrei alt som selges som skrei. Selv om de er utstyrt med tydelig og flott merking. Svært mye er en helt annen torsk, men bransjen jukser fordi alle forlanger skrei. Haha!

Folk er misledet til å tro at skrei er det eneste som gjelder, men det er noe annet de fornøyd legger i handlekurven.”

Han liker åpenbart at det stormer, Fredrik Møller, men han nekter å sitte stille i båten.

Torsk på norsk Klassisk kokt torsk med lever og rogn, ”full pakke” til fire personer.   Ingredienser: TORSK PÅ NORSK: Klassisk kokt torsk med lever og rogn, ”full pakke” til fire personer. (Foto: Trygve Indrelid) 2 kg fersk torsk i tykke skiver salt, 2-3 ss per liter vann et par korker hvit husholdningseddik 1 rogn, 2 hvis dere er entusiaster 1 lever, gjerne seilever nykvernet pepper 1/2 løk 2 laurbærblad   Fremgangsmåte: Først rogna: Pakk den stramt i matpapir og surr litt hyssing rundt. (Ellers vil den sprekke opp under kokingen.) Kok opp saltet vann og la den trekke under kokepunktet i rundt tre kvarter, avhengig av størrelsen. Så torsken: Skyll skivene godt og fjern eventuelle blodrester. Ha rikelig med vann i en stor kjele, pluss skikkelig godt med salt og en knert eddik. Ha i fiskeskivene. Når vannet koker opp igjen er det bare å trekke hele kjelen fra varmen og vente i rundt et kvarter – så er det gjort. Dette er måten jeg koker all fisk på..   Til slutt leveren: Skyll den og bruk fingrene til å rense den for hinner og blodårer. Del den i fingertykke biter. Ha leveren i en liten kjele med en skvett vann, litt salt og rikelig med pepper, grovhakket løk og et laurbærblad. La det trekke i et par-tre minutter.   Server med kokte poteter og gulrøtter, pluss smeltet smør og persille eller sandefjordsmør – sistnevnte lages lett ved at et 2 dl fløte kokes opp og simrer litt før du pisker inn rundt 150 gram smør i terninger. Smak til med salt og pepper, og ha i rikelig med finhakket kruspersille rett før servering.   Viktig: Server på varme tallerkener.

Torskefilet med bacon og erter Bruk gjerne den fineste torskefileten, såkalt loin, som er ryggstykke.   Torskefilet med bacon og erter (foto: Trygve Indrelid) Ingredienser: ca 800 g torskefilet i fire like store stykker 8 baconskiver salt, pepper frisk timian   Ertepuré: 350 g selskapserter (en pose) 1 dl kjøttbuljong (pulver eller terning) 1/2 rød chili 1/2 ts sukker 1 ss smør   Fremgangsmåte: Ha godt med salt og pepper rundt fiskefiletene. Legg på noen stilker frisk timian og rull en eller to baconskiver rundt, fest med tannpirkere. Ha bittelitt olje i en panne på middels varme og stek fiskepakkene slik at baconet brunes. Tips: Du kan også ha i en god klatt smør, pluss et hvitløksfedd med skall. Knus feddet lett med undersiden av en kjele, og ha det i smøret, da blir smaken ekstra fyldig. Stek fiskepakkene ferdig i ovn på rundt 200 grader i knapt ti minutter. Sjekk underveis at de ikke får for mye varmebehandling. Ha ertene i en blender, eller kjør den med stavmikser, og spe med varm buljong til den får en passe bløt konsistens. Ha også i finhakket chili og sukker. Til slutt rører du inn smøret litt etter litt, slik at den blir glatt og delikat.

LES MER HER:

Yngve Ekern blogger om gutteklubben skrei: Torsk på norsk

FISKEHANDLEREN: Vi blir med fiskehandler Fredrik hjem, tar RIB-båten hans over til Vollen i Asker der han bor i en svær fiskeskøyte. (Foto: Monica Strømdahl)

Aftenposten 2010