- Smak! Pass på å få med deg de stekte rugbrødsmulene og røykekosten til laksen. Og et syreblad. Alt skal i munnen samtidig, så du kan kjenne hvordan smakene utfyller hverandre. Fikk du med deg en agurkkule? Likte du det?
Lidenskap er en helt nødvendig ingrediens enten du skal ha en sjanse til å få jobb på Noma, eller du skal lage det Robert Petersen (31) kaller god mat.
Jakten på det perfekte
- Det beste er ikke godt nok. Det er jo det optimale måltidet vi streber etter kveld etter kveld. Alt fra hvordan du drysser på saltet til hvordan du plukker urtene og legger dem på tallerkenen, forklarer stjernekokken og putter et syreblad i munnen.
Ville vekster er en naturlig del av menyen og sankes ofte på vei til jobb. Nå jobber han i Arendal, på nyåpnede Bark Bar & Brasserie på Langbryggen. Etter mer enn fire år på Noma i København, var han klar for noe nytt.
- Kjøkkenet på Noma er et fantastisk sted, men et helvete hvis du gjør feil. Men når jeg hadde klart sju år i fengsel, måtte jeg jo klare fire på Noma, sier Robert som er åpen om sin kriminelle bakgrunn. Det var før matlidenskapen tok ham.
- Fra det øyeblikk jeg bestemte meg for å gjøre noe ut av livet og bli kokk, har jeg sugd til meg alt jeg kan lære.
Glede og gåsehud
- Robert var 25 da han hadde sonet ferdig og begynte på kokkeskolen. En dag banket han på kjøkkendøra til Noma.
- Jeg hadde sett at Noma var blant de 30 beste restaurantene i verden og tenkte at her har jeg noe å lære. I to måneder jobbet jeg gratis, før jeg fikk lærlingeplass og jobbet 17 timer om dagen. Verre enn militæret.. Men et kick når vi har fornøyde gjester. Du må være litt gal for å holde ut et sånt tempo. Samtidig som du må være ydmyk. Sammen med et godt gehør for gode smaker, kan det bli mat folk blir glade av å spise. Men jeg liker godt å overraske, servere noe gjesten ikke har sett eller smakt før. Folk spiser altfor mye pizza og biff. Jeg liker å gjøre gjestene glade, og de må gjerne få litt gåsehud også.
Ny meny
Noma - som står for nordisk mat, ble i mai i år kåret til verdens beste restaurant av The London Restaurant Magazine.
Det er første gang, at en dansk restaurant kåres til verdens beste av magasinet som har hatt 806 gastronomer, kokker og matanmeldere fra 26 regioner til å finne vinneren.
Det er mer enn tre måneders ventetid på bord. Det er det heldigvis ikke i Arendal.
- Ikke ennå, blunker Robert og sier de satser på å skrifte meny hver måned.
Lokale smaker
En løkglasert and med grønne og hvite asparges, løk- og timiansaus og poteter med sopp, bæres inn i restauranten med utsikt over båtlivet. Omtrent samtidig stikker daglig leder Åkki Lidi innom og er overbevist om at dette ikke bare blir byens - men Sørlandets beste spisested.
For i tillegg til stjernekokken, har de hanket inn vinkjenner og restaurantsjef Agnete Johansen som har jobbet 13 år hos Bent Stiansen på Statholdergaarden. Og det er ikke bare lokale urter som strandløk, portulakk, syre og ramsløk som brukes, men også det lokalbryggede ølet.
En av dessertene er Lime panna cotta med Arendalspils øllebrød, rugbrødcrumble, eple, mynte og akevittmarinerte rosiner. Halleluja, here we come!
Oppskrifter fra kjøkkensjef Robert Petersens meny:
Røkt laks med røkt ostekrem og rugbrødscrumble
Ingredienser: 8 skiver røkt laks 1/2 agurk 12 reddiker 1 kvist dill 1/2 grovt rudbrød 250 g babyspinat Skrell agurken og stikk ut kuler med et kulejern, 3-4 pr. kuvert. Reddiken skjæres på mandolin i tynne, tynne skiver. Plukk dillen i 4-5 kvaster til hver tallerken. Smuldre rugbrødet og rist det i pannen i avklart smør tildet er krispi, smak til med salt. Blancher babyspinaten i van med litt salt til det blir mørt, ta det opp i isvann og vri det i et kjønkkenhåndkle for å få ut vannet. Bland det til puré og sikt det.
|
Løkglasert andebryst med løk og asparges
Ingredienser: 2 andebryst 2 milde løk 1 kg løk 4 vårløk 4 asparges 3 l lys kyllingkraft Start dagen før med å skrelle all løken, del dem i to og legg dem i en stol bolle. Tilsett den lyse kyllingkraften og topp bollen med vann til ca. 4 cm. fra kanten. Legg først plastfolie over, og så aluminiumsfolie. Bak dette i ovnen natten over på 80 grader, minst 14 timer. Ta det ut dagen etter og sikt løken gjennom en fin sil. Reduser løkkraften ned til 1/4 av hva den opprinnelig var, såkalt demi glace. Varm litt olje og salt i ei gryte, som du tar all løken fra kraften oppi og svitser litt. Skru ned varmen og la dem stå og simre og karamellisere i 2-3 timer, helt til det blir mørkebrunt. Rør hele tiden og pass på at det ikke svir seg. Deretter blender du det til det blir en glatt puré. Garnityr: Vårløk og asparges skjæres i samm lengde. Gi dette, sammen med den milde løken (skåret i båter) et varmesjokk, blancher i en gryte med vann, smør og litt salt. Pynt også med syreblader, som du kan plukke selv.
|
Sjokoladekake med lakrisparfait, sitronkrem og havregrynscrumble
Sjokoladekake: 200 g kald kaffe 350 g sukker 500 g mørk sjokolade 400 g smør 8 egg Bland sukker og kaffe sammen. Smelt smør og sjokolade sammen. Pisk eggene. Bland alt sammen til en masse. Smør en ildfast form og hell massen oppi. Bak den på 170 grader i 60 minutter. Ta den ut og la den hvile på kjøl. Skjæres til slutt i små terninger. Lakrisparfait 12 eggeplommer 200 g sukker 100 g fløte 8 g salt 30 g søtt anis Pisk egg og sukker sammen til eggedosis. Bland fløte, salt og anis sammen, vend dette inn i eggedosisen. Hell det i et dypt fat og sett på frys i ca. 4 timer. Ta massen ut av fatet og legg på plasfolien, form det som en lang pølse og legg på frys igjen. Skjer ut til porsjonsstørrelser ved servering. Sitronkrem 140 g vann 60 g sukker 240 g sitronsaft 200 g yoghurt naturell 4 gelatinplater Smelt vann, sukker og 40 g sitronsaft sammen til en sukkerlake. Miks yoghurten og resten av sitronsaften sammen, bland sukkerlaken oppi. Legg gelatinen i kaldt vann til det er bløtt og sikt vannet fra, bland det i alt det andre. Sett det i en bolle på kjøl i 2-3 timer, til den har satt seg. Ta den ut igjen og blend den til sitronkrem. Havregrynscrumble 100 g sukker 100 g smør 30 g honning 10 g bakepulver 3 dl mel 3 dl havregryn Bland alt sammen til en deig, legg deigen i en ildfast form. Bak dette på 160 grader til det er gyldenbrunt og litt krispi. Ta det ut og smuldre det ut til en crumble, bak crumblen igjen til den blir krispi.
|
Det nordiske kjøkkenets manifest(Underskrevet av blant andre Mathias Dahlgren i Sverige og Eyvind Hellstrøm i Norge). Vi nordiske kokker har funnet tiden moden for å skape et nytt nordisk kjøkken, som i kraft av sin velsmak og egenart kan måle seg med de største kjøkkener i verden. Det nye nordiske kjøkken skal: 1. Uttrykke den renhet, friskhet, enkelthet og etikk som vi gjerne vil forbinde med vår region. 2. Avspeile de skiftende årstider i måltidene. 3. Bygge på råvarer, som blir særlig fremragende i våre klimaer, landskap og vann. 4. Forene kravet om velsmak med moderne viten om sunnhet og velvære. 5. Fremme de nordiske produkter og produsentenes mangfold og øke kjennskapen til kulturen bak. 6. Fremme dyrenes trivsel og bæredyktig produksjon i havet, på dyrket mark og de ville landskaper. 7. Utvikle nye anvendelser av tradisjonelle nordiske råvarer. 8. Forene de beste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske tradisjoner med impulser utenfra. 9. Kombinere lokal selvforsyning med regional utveksling av varer med høy kvalitet. 10. Invitere forbrukere, mathåndverkere, landbruk, fiskeri, små og store matprodusenter, detaljhandlere og grossister, forskere, lærere, politikere og myndigheter til et samarbeid om dette felles prosjektet, som skal gavne og glede alle i Norden.
|
Robert Petersen...... sitt BESTE MATMINNE:En salat med porsjert andeeggplomme, røykost, hvite og grønne jordbær, fuglegress (et vilt krydder som minner om timian) og en spesiell vinaigrette over. Selvfølgelig spiste jeg det på Noma. ... sin VERSTE MATOPPLEVELSE: Det er så mange! Men den siste var i Arendal. Jeg betalte 300 kroner for en skosåle av en biff, litt mais fra boks og en grøt som skulle være poteter. ... MÅ HA PÅ KJØKKENET: Vannbad til å temperere kjøtt, en blender for å lage is og en termomikser.
|
Fædrelandsvennen 2010
Skriv ut
