Temasider

Den sedvanlige rotbløyta rundt juletider i Furet Værbitt er ikke et spesielt vakkert syn med rennende baconfett, lutefisk og akevittsiklende gærninger som noen av ingrediensene. Men poenget da er at akevitten kan gjøres langt mer spennende, hvis du får til en skikkelig god matching til maten.

Derfor allierte Aftenpostens vin- og matjournalister seg for å skape den magiske matchingen og teste ut de beste kombinasjonene.

Settingen er denne:

Morgen, eller i hvert fall tidlig formiddag. Jeg kommer vindskeiv og skakkkjørt med polets bæreposer fulle av akevitter, de høres ut som matte xylofoner som klunker hult i hverandre. Yngve Ekern venter inne i prøvekjøkkenet et sted på Oslos vestkant. Han ligner en sjølproletarisert industriarbeider fra 1972 med slitte jeans og en enkel blå, lagertypefrakk med et slags fabrikknavn på ryggen. Han tasler hvileløst omkring kjøkkenbenker og komfyrer som en løve i bur. - Hva skavvi gjørra'a?, sier han.

- Enkelt, vi fotograferer, smaker og drikker og tester.

- Det er så enkelt, at. Dette har vi gjort før, sier fotograf Trygve, som er ekspert på matfotografering. Yngve roer seg et par hakk.

Hvis du vil ta forholdet mellom mat og drikke litt alvorlig, er det viktig først å analysere maten. Det gjelder all type mat og all type drikke. Vi vil at maten skal spille hovedrollen, og drikkevarene skal ha en støttefunksjon, men altså ikke overdøve maten i smak og krydder. Derfor kan det være at din smakskraftige Oplandske Gammel eller Gammel Reserve ikke nødvendigvis passer til noe som er mindre smakskraftig eller som har mer syre. Hovedregelen i all matching mellom mat og drikke (underforstått: alkohol) er at alkoholen skal være et lite hakk søtere enn totalvirkningen av alle ingrediensene i maten. Men altså bare et lite hakk søtere. Er sødmen svært mye høyere, vil alkoholen ta kommandoen og maten drukne i drikken.

Yngve har laget endel av rettene på forhånd. De viser seg å være relativt enkle, smaksrike og med noen uventede vrier som skaper spenning og som snur om litt på akevittvalget.
Jeg har tatt med både svenske og danske akevitter i tillegg til det sedvanlige knippet av norske, og det viser seg å være et lurt valg.

Den første: Slik så den ut, briggen Throndhiems Prøve, som hadde med den første linjeakevitten.

Anismarinert laks

Noe av det fine med denne retten er at fisken ikke er gravet i hjel. Du kjenner fortsatt en touch av rå laks, og den virker fersk i kjøttet, ulikt mye av det som passerer som dillgravet laks andre steder. Sødmen er vâr og forsiktig, dillen overdøver ikke for mye. Altså en ganske elegant rett med en harmonisk, dempet sødme.

Akevittvalget: Du kan bruke blanke akevitter her. Simers og Aalborg Taffel er begge gode. Simers kanskje litt for fet og svær. Men den aller beste akevitten viser seg å være svenske Reimersholm fra O. P. Andersson, som ellers også er suveren til kreps. Den er balansert, har bare et svakt fatpreg, et middels kryddernivå og et middels til lavt sødmenivå. Til Yngves oppskrift er dette så sjeldent som en 100 prosent match.

Rakfisk med lettrømme og sjalottløk

Rakfisk kan variere vanvittig i smak, fra stinkbombene som forpester et helt lokale når de blir åpnet, til den svært milde varianten som Yngve har fått tak i. Skal du matche akevitt til rakfisk, bør du helst vite hvor kraftig den er.

Rakfisk er både litt ram og søtlig på samme tid, men rømme og løk som har syre i, trekker den andre veien.

Det finnes akevitter til ethvert bruk. Her er klassisk rakfisk. Med Rakefisk-Aquavit. (Foto: Trygve Indrelid)

Derfor er totalbildet av smaken ikke så veldig søtt her som rakfisk kan være.
Akevittvalget: Den norske, spesiallagede Rakfiskakevitten viser seg å bli for svær og søt for Yngves mer elegante versjon. Men vil du ha tak i det mest muskuløse og smaksrike akevittdrikke du kan finne, så er det denne. Løiten Linie viser seg å gå meget bra, sammen med svenske Reimersholm .
Linjeakevitten er myk nok og ikke så altfor kraftig.

Vossakorv

Yngve er en rocka kokk, ingen tvil om det. Her har han kontrapunktert det saftige fettet i vossakorven med appelsin, kokte svisker og litt grøntfôr. Fett og litt sødme, altså. Alkohol elsker å gå løs på fett og brekke det opp.

Akevittvalget: God Gamal Smala Dram er en sånn godbit som bare venter på å bli oppdaget av det norske folk. Den er dyp gul, og har faktisk elementer av sitrus og appelsinskall på duften. Smaken er kraftig, men balansert. Dette er akevitten til pinnekjøtt og alt med sau. Smalahove, selvsagt. Men du kan også bruke Løiten Linie , Oplandske Gammel eller Gammel
Reserve . Sistnevnte har som vanlig et litt ekstra lagret preg.

Ribbe med appelsiner

Vi sørlendinger har ikke helt foten på ribbe, for å si det slik. Men her har Yngve gjort et par genistreker som gir liv i dette litt endimensjonale kjøttet. I stedet for rødkål og svisker, har han frisket det opp med appelsin som også gir en spesiell sødme i totalsmaken, en sødme kombinert med både søtlige og fruktsyrlige elementer.

Akevittvalget: Juleakevitt 2005 er en i rekken av ganske kommersielle juleakevittstiler, beregnet for både Evensen og svigermor på julaften. Med andre ord ganske søtlige og runde smaker uten for harde krydder-elementer. Men akkurat disse egenskapene kommer til nytte i denne kombinasjonen.

Gløggkokte pærer med appelsinbåter

Appelsin gir syre og sødme og gløgg og pære gir krydder og sødme. Akevitt til dessert virker vel litt småperverst, men det er fullt mulig.
Akevittvalget: Rakfiskakevitt. Jepp, det er helt sant.

Denne kombinasjonen er strålende, du må bare sjalte ut rakfisk-konnotasjonene i hjernebarken når du drikker den til denne desserten.

Kaffe avec

Jubileumsakevitt designet til 100-årsjubileet for unionsoppløsningen i Norge. (Foto: Trygve Indrelid)

Eller kaffe med avec, som det heter på norsk. Og dette avec' et er i dette tilfelle en ny og fenomenal akevittkonstruksjon som godt kan sippes på egen hånd. Morsa Unionsaquavit, heter den. Og er en jubileumsakevitt designet til 100-årsjubileet for unionsoppløsningen i Norge. Det sies på baketiketten at dette er en akevitt som faktisk inneholder elementer fra 1905-akevitter. Hvis ikke det er spennende, vet ikke jeg. I tillegg er det brukt elementer fra alle slottsakevitter tilbake til 1929.

På papiret ultra-opphissende saker, altså. Smaken? Superb. Dette er akevitt i cognac-divisjonen, et godt stykke opp i hierarkiet. Brunlig fargetone, en touch av treverk og tørkede frukter, rund og med utviklet smak, svært kompleks med vekt på treverk, tørkede frukter, mørk karamell.

Denne akevitten skal ikke kjøles ned, men drikkes i romtemperatur i små cognac-glass (helst ikke bolletypene). Den egner seg ikke så godt til mat, og bør nytes på egen hånd. Prisen er et eget kapitel. Bare 350 kroner for denne er et kjempekjøp. Utmerket som julegave.

Appelsinribbe med koriander

Pyntet til førjulsselskap, en god og overraskende vri som ikke gir «ribbe-slitasje», bare forventninger til den helt nedstrippede ribben juaften.

ca. 2 kg tynnribbe

salt

pepper

1 ss korianderfrø

2 ss sukker

5 appelsiner

3 dl rødvin

Bruk en skarp kniv og fjern svoren på ribben, skjær deretter ut bena så pent du klarer. Del ribben i store terninger. Legg dem i en bolle og ha på godt med salt og pepper, gni det inn. Ha korianderfrøene i en morter og grovknus dem, eller knus dem på benken med undersiden av en kjele. Gni koranderen inn i kjøttet.

Varm en stekepanne med litt olje til temmelig sterkt varme. Ha i en tredjedel av kjøttet og stek det godt brunt på alle kanter, ha på litt sukker, slik at kjøttet karamelliseres noe, og gjenta med resten av kjøttet. Ha kjøttet over i en passende stor kjele, slik at stykkene ligger tett, men ikke flere lag i høyden.

Press saften ut av appelsinene, spar en god skalk appelsinskall til senere. Hell saften over kjøttet og fortsett med rødvin til kjøttet er dekket. Kok det i omtrent halvannen time. Fyll på med litt vann underveis når væskemengden blir for liten til å dekke, men den siste halvtimen skal væsken få koke inn til en saus. Riv skallet av appelsinskalken, ikke mer enn en teskje, og rør det inn helt til slutt. Smak til med salt og pepper, og kok sausen ytterligere inn om du synes det trengs.

Server med mandelpoteter, noen ekstra appelsinfileter og, som her, en sellerirotmos.

Julecarpaccio

En smaksrik og lettlaget laks med anis, ypperlig som forrett til en julemiddag.

ca. 400 g laksefilet uten skinn, skåret i svært tynne skiver

1 ss salt

1 ts sukker

1 ss anisfrø

1 ss olje

1 ss akevitt

frisk dill, hakket

Fordel laksen i et tynt lag på fire tallerkener. Strø på salt og sukker. La fisken stå romtpemperert en time eller to. Ha anis, olje og akevitt i en morter og mos det. Pensle blandingen på laksen. Ha på rikelig med dill og ta et drag med pepperkvernen.

Gløgg-pære

Mer «juling» kan en pære knapt få uten å bli juletrepynt. Den kan også serveres med pisket krem smakssatt med litt revet limeskall.

4 pærer gløgg/vann-blanding

½ l vann

½ kg sukker

1 vaniljestang

1 appelsin

Skrell pærene, men la stilkene sitte på. Ha dem i en kjele og dekk med gløgg og vann, omtrent like deler. Kok opp og la det småkoke i fem minutter.
Kok opp vann og sukker i en annen kjele. Splitt vaniljestangen på lags, skrap ut frøene og ha det i kjelen, sammen med resten av stangen. La det småkoke et kvarters tid.
Skrell appelsinen med en kniv, slik at ikke noe av det hvite sitter igjen. Hold appelsinen i hånden og skjær inn langs hinnen mellom båtene, slik at du får ut båter uten skinn.
Ha pærene i dype tallerkener, fordel appelsinfileter rundt og hell vaniljelake over.

Vossakorv med nellik og julefrukt

Den herlige pølsa fortjener større utbredelse.

2 vossakorv-ringer

½ ts malt nellik

1 pose tørket frukt

aprikos

sviske o.l.

2 flak butterdeig frossen

1 egg

½ ts karve

spinat

salt

pepper

Del butterdeigflakene i to og bruk en skarp kniv til å risse et rutemønster i dem. Pisk sammen egget og pensle på butterdeigen. Strø karve over. Stek dem i ovn på 225 grader i omtrent ti minutter.
Del vossakorven i grove biter, skjær noen snitt i skinnet her og der. Gni dem inn med nellik.

Ha en blanding av smør og olje i en stor stekepanne på middels varme. Stek pølsebitene og den tørkede frukten. Ha i spinat mot slutten, slik at den faller sammen.

Aftenposten 2005